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米芝莲魔咒不灭? 名厨求「搣星」

   时间: 2020-07-29   来源: E普生活 阅读: 512
 

当港人正盘算后天怎于米芝莲星级拉麵馆新店大排特排,法国三星大厨Sebastian Bras突然表明,希望能获明年的指南除名,不用再为突击抽查担惊受怕。

米芝莲魔咒不灭? 名厨求「搣星」法国三星大厨 Sebastian Bras

被指窒碍创作 评审标準过时

法国中南部餐厅Le Suquet在1999年已于米芝莲登顶,Bras取代父亲成为舵手近10年间一直没变,但他周三宣布要于46岁之龄掀开专业生涯,以及人生新一页,冀今后毋须再考虑能否取悦每年前来试味2、3次的评审,可轻鬆平静地营运和创作。

过去10余年,法国及西班牙至少5个3星名厨曾不堪压力、疲累结业,又或想改推平民概念而求去,Bras却是历来首个顶级大厨既不改营运方针或餐牌,但又坚持除名,对号称尽揽最佳食肆的米芝莲指南,可谓特别尴尬。

指南可令食评人及老饕立时聚焦自家餐厅,比利时近年光是荷语区却起码有6人不稀罕。1月退星的女厨Karen Keygnaert认为,星评10年前或仍是个祝福,但当今顾客找名厨常为大肆庆祝,有意无意抱着要饱食龙虾一类高档食材的心,却不愿承担不断急升的入货及人力成本。

米芝莲魔咒不灭? 名厨求「搣星」1月退星的女厨Karen Keygnaert

Keygnaert诘问,既然她不会上侍应要戴白手套小心整理银器的餐厅,何以其顾客要因为丈夫只能穿短裤特意来电?她指米芝莲那种菜牌、枱布不可起摺的要求经已落伍,另起炉灶后,只求客人轻鬆舒畅。

有学术研究曾追蹤欧洲36家2或3星餐厅长达10年,发现它们每失掉一粒星,营业额可跌5成,但东主要保星,只得不断投资硬件、服务或加价,却跌进没有回报的恶性循环,近半餐厅空有名声,其实无法赚钱。过去,法国还曾有大厨因除星之虞心脏病发以至吞枪自杀。

米芝莲魔咒不灭? 名厨求「搣星」
米芝莲魔咒不灭? 名厨求「搣星」 

为保星增投资 有名却无钱赚

虽然米芝莲近年亦走向平民,但慕名食客不免有既定期望,如误以为可于伦敦走新潮破旧路綫的咖啡厅找到高档食物,大厨Skye Gyngell直言摘星是个诅咒,数年前自行除星再请辞,餐厅亦告结业。

米芝莲魔咒不灭? 名厨求「搣星」大厨Skye Gyngell直言摘星是个诅咒 

米芝莲星评或推介是个诅咒,各地经历也或不尽相同,但港人早已耳熟能详。本地过去先后曾有点心及甜品店入选后,遭业主加租一倍须另寻新舖;有店东为满足急增的需求增设中央工场、甚至扩展海外,却遭熟客批评美味不再;最唏嘘是成名后合伙人方向不合,终于拆伙收场。

这也难怪指南近年先后落户新加坡及首尔时,当地传媒都警惕餐厅务必小心星评的死亡之吻,甚至要特别以香港为鉴。

米芝莲魔咒不灭? 名厨求「搣星」哈佛商学教授Gary Pisano

哈佛商学教授Gary Pisano曾指,当餐厅主动求去,就不用怕遭米芝莲除星或限制,顾客眼中餐厅却仍是顶级,不失为妙着,但米芝莲今次表明尊重Bras之余,还补了一句指南也有自己的考虑,意味要除魔咒,绝不是餐厅说了算。

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